Máster en Sumillería, Sommelier Profesional y Cultura de las Bebidas

Neurocata y ciencia sensorial aplicada

• Fisiología de la percepción sensorial: Anatomía y funcionamiento de los sentidos en la degustación. Comprensión de los procesos que determinan cómo percibimos aromas, sabores y texturas.
• Metodología de cata profesional: Técnicas de evaluación sensorial para desarrollar precisión y consistencia. Tests triangulares, identificación de sesgos perceptivos (efecto precio, marca, contexto) y construcción de vocabulario técnico.
• Calibración del paladar: Entrenamiento sistemático para afinar la capacidad de análisis sensorial. Construcción de perfiles aromáticos y desarrollo de memoria gustativa aplicada a la selección de bebidas.

• De la cata a la decisión de carta: Cómo transformar la evaluación sensorial en criterios de selección estratégicos. Relación entre perfil sensorial, precio, contexto de consumo y coherencia con la propuesta gastronómica

   

Maridaje 360 y gastrofísica

• Fundamentos del maridaje: Principios de congruencia (similitud) y contraste. Equilibrio entre acidez, dulzor, amargor, grasa, sal y umami. Gestión del peso, textura e intensidad en la experiencia de maridaje.
• Maridaje gastrofísico: Aplicación de la neurociencia a la experiencia del comensal. Impacto del color, la vajilla, la temperatura y el contexto en la percepción de la comida y las bebidas.
• Maridaje para menú degustación: Construcción de recorridos líquidos coherentes que acompañan la narrativa gastronómica. Diseño de progresiones armónicas de intensidad, dulzor y graduación alcohólica.
• Maridaje para oferta diaria: Estrategias de maridaje por copas, sugerencias del día y propuestas accesibles que funcionan en el servicio cotidiano. Equilibrio entre experiencia de cliente y viabilidad operativa.
• Maridajes no convencionales: Bebidas fermentadas, tés, cafés, destilados y propuestas No/Low como alternativas de maridaje. Ampliación del repertorio más allá del vino tradicional.

Viticultura regenerativa y enología 4.0

• Viticultura sostenible y regenerativa: Principios de agricultura ecológica, biodinámica y regenerativa aplicados al viñedo. Comprensión del impacto en la calidad del vino y en la sostenibilidad como valor diferencial.
• Procesos enológicos que determinan el estilo: Maceración (carbónica, semi-carbónica, tradicional), fermentación (levaduras autóctonas/comerciales), crianza (madera, ánfora, acero, hormigón). Cómo cada decisión técnica define el perfil sensorial y el carácter del vino.
• Vinos especiales: Espumosos (método tradicional, charmat, ancestral), fortificados (Jerez, Oporto, Madeira), vinos dulces (vendimias tardías, botritizados, pasificados). Conocimiento técnico aplicado a la selección de carta y el maridaje.
• Estabilidad y guarda del vino: Gestión de la conservación, control de temperatura y logística. Criterios para decidir cuándo servir un vino en su momento óptimo y cómo comunicarlo al cliente.

• Innovación y tendencias enológicas: Tecnologías emergentes en bodega, nuevos procesos de elaboración y tendencias del sector vitivinícola que impactan en la carta de restauración.

   

Mundo líquido ampliado

• Pensar por estilos, no por mapas: Metodología para organizar la carta por características sensoriales y técnicas (cuerpo, acidez, fermentación, crianza) en lugar de por regiones geográficas. Visión global y contemporánea del mundo de las bebidas.
• Cervezas artesanales: Estilos principales (lagers, ales, lambics, sour), procesos de elaboración y maridaje con comida. Integración de cerveza en la carta híbrida con criterio gastronómico.
• Destilados y espirituosos: Familias principales (whisky, ron, gin, vodka, tequila, mezcal, brandy), procesos de destilación y envejecimiento, cata técnica y criterios de selección para carta de restauración.
• Fermentados no alcohólicos: Kombucha, kéfir, tepache y otras bebidas fermentadas. Tendencias de consumo, perfiles sensoriales y oportunidades para ampliar la oferta de bebidas.
• Café, té y cacao de alta gama: Variedades, procesos de elaboración, cata especializada y maridaje. Integración en la experiencia gastronómica como bebidas de valor añadido.
• Propuestas No/Low alcohol: Tendencias de consumo responsable y moderado. Vinos sin alcohol, destilados 0,0%, mocktails y alternativas que responden a las nuevas demandas del cliente. Diseño de carta inclusiva y comercialmente atractiva.

Coctelería moderna y mixología sostenible

• Fundamentos de coctelería clásica: Familias de cócteles, técnicas de elaboración, utensilios y cristalería. Construcción de recetas equilibradas basadas en sabor, textura y presentación visual.
• Mixología contemporánea: Clarificaciones, fat-washing, infusiones, fermentados y técnicas avanzadas de barra. Experimentación con ingredientes botánicos, especias y productos de proximidad para crear propuestas únicas.
• Batching y eficiencia en barra: Pre-elaboración de cócteles para servicio ágil sin perder calidad. Optimización del flujo de trabajo, gestión del tiempo y control de costes en la operativa de barra.
• Mixología sostenible: Reducción de desperdicio, aprovechamiento integral de ingredientes y uso de productos locales y de temporada. Eliminación de plásticos de un solo uso y gestión responsable en barra.

• Integración de sala y barra: Diseño de cartas de coctelería coherentes con la propuesta gastronómica del restaurante. Maridaje de cócteles con comida, storytelling y creación de experiencia líquida unitaria.

   

Hospitalidad, servicio y storytelling

• Hospitalidad estratégica: Principios de hospitalidad aplicados al servicio de bebidas. Lectura del cliente, adaptación del discurso y personalización de la recomendación para crear conexión y confianza.
• Storytelling de la carta: Construcción de narrativas alrededor de bebidas, productores, territorios y técnicas. Comunicación que genera valor, emoción y refuerza la identidad del restaurante.
• UX de carta (User Experience): Diseño de cartas de bebidas que facilitan la elección del cliente y mejoran su experiencia. Psicología del pricing, jerarquía visual y arquitectura de la información aplicada a la carta.
• Servicio adaptado a diferentes públicos: Gestión de alergias e intolerancias, propuestas para clientes que no consumen alcohol, familias y diferentes culturas. Inclusión y accesibilidad en la experiencia de bebidas.
• Formación y liderazgo de equipos de sala: Técnicas para transmitir conocimiento al equipo, alinear el discurso de servicio y crear cultura de bebidas en el restaurante. Liderazgo del director de bebidas como responsable de la experiencia líquida completa.

Sostenibilidad y clima aplicados al negocio

• Impacto ambiental del programa de bebidas: Huella de carbono del vino (viticultura, elaboración, envase, transporte). Medición de agua, energía y emisiones en la gestión de bebidas del restaurante.
• Economía circular aplicada: Reducción de residuos (botellas, corchos, envases), reutilización de materiales y gestión responsable del ciclo de vida de los productos. Prácticas sostenibles en la operativa diaria.
• Compra responsable y proximidad: Criterios de selección de proveedores basados en sostenibilidad, certificaciones ecológicas, comercio justo y apoyo a productores locales. Construcción de relaciones con proveedores alineados con los valores del restaurante.
• Normativa y certificaciones ambientales: Legislación aplicable a bebidas alcohólicas, etiquetado ecológico y certificaciones de sostenibilidad (Wineries for Climate Protection, B Corp). Cumplimiento normativo y comunicación de valor.
• Sostenibilidad como valor diferencial: Integración de la sostenibilidad en la propuesta de bebidas del restaurante. Comunicación al cliente de las prácticas sostenibles como elemento de identidad y diferenciación competitiva.

Gestión económica, legal y APPCC de bebidas

• Gestión de bodega y stock: Sistemas de inventario, control de rotación FIFO/LIFO, gestión de mermas y obsolescencia. Optimización del espacio y condiciones de conservación para garantizar la calidad.
• Escandallos y cálculo de costes: Coste por copa, botella y categoría. Comprensión de la estructura de costes (producto, logística, mermas) para fundamentar decisiones de carta.
• Pricing y estrategia de precios: Fijación de precios basada en coste, valor percibido y posicionamiento. Adaptación de precios según contexto (happy hour, eventos, temporada) y análisis de su impacto comercial.
• Ingeniería de la carta de bebidas: Análisis de rentabilidad y popularidad de cada referencia. Identificación de productos estrella, oportunidades de mejora y optimización del mix de carta para equilibrar margen y satisfacción del cliente.
• Negociación con proveedores y distribuidores: Técnicas de negociación comercial, condiciones de pago, exclusividades y logística. Construcción de relaciones estratégicas con bodegas, distribuidores y productores.
• APPCC y seguridad en bebidas: Principios de seguridad alimentaria aplicados a la gestión de bebidas. Control de puntos críticos, trazabilidad y buenas prácticas de manipulación y servicio.
• Marco legal de bebidas alcohólicas: Normativa de licencias, horarios, publicidad, venta y consumo. Responsabilidad del establecimiento y conocimiento del marco regulatorio aplicable.

Digitalización y datos para la sumillería

• Herramientas digitales de gestión de bodega: Software de inventario, TPV integrado, sistemas de trazabilidad y aplicaciones de gestión. Automatización de procesos para mejorar la eficiencia y reducir errores en la operativa.
• CRM y fidelización de clientes: Captura de preferencias de consumo, programas de fidelización y personalización de la oferta. Uso de datos para mejorar la experiencia del cliente y construir relaciones duraderas.
• Análisis de rendimiento de carta: Identificación de referencias más populares, contribución al margen y rotación. Herramientas para evaluar qué funciona en la carta y detectar oportunidades de mejora.
• Optimización de precios y oferta: Uso de información histórica para ajustar precios según demanda, temporada y contexto. Experimentación con la carta para encontrar el equilibrio entre rentabilidad y satisfacción del cliente.
• Indicadores clave de gestión: Métricas operativas para la toma de decisiones: rotación de stock, ticket medio, satisfacción del cliente. Seguimiento de resultados para la mejora continua del programa de bebidas.
• Reputación online y feedback del cliente: Monitorización de opiniones en plataformas (Google, TripAdvisor, The Fork), gestión de reseñas y mejora de la experiencia basada en el feedback real de los comensales.

Beverage Program Lab

• El Beverage Program Lab es un espacio de trabajo aplicado donde diseñas, implementas y defiendes un programa de bebidas completo desde cero, integrando todos los conocimientos del Máster en un proyecto real.
• Contexto y briefing: Trabajo sobre un caso real o simulado (restaurante, hotel, wine bar) con objetivos específicos de posicionamiento, público objetivo, presupuesto y expectativas de rentabilidad.
• Investigación y análisis: Estudio de mercado, análisis de competencia, identificación de tendencias y definición de oportunidades para el programa de bebidas.
• Diseño de la propuesta: Construcción de carta híbrida (vinos, destilados, cervezas, fermentados, No/Low), selección de referencias, definición de maridajes, diseño de storytelling y experiencia de cliente.
• Planificación económica: Elaboración de escandallos, fijación de precios, proyección de ventas, análisis de margen por categoría y plan de inversión en bodega.
• Plan de sostenibilidad: Integración de criterios ambientales, selección de proveedores responsables y comunicación de la propuesta sostenible como valor diferencial.
• Seguimiento y mejora continua: Definición de indicadores clave de seguimiento (rotación, margen, satisfacción del cliente) y herramientas digitales para evaluar el rendimiento del programa de bebidas.
• Presentación y defensa: Cada equipo presenta su propuesta en formato role-play ante un tribunal profesional, simulando una presentación real ante cliente, inversor o dirección del restaurante.
• El Beverage Program Lab es el momento de integrar todo lo aprendido, del concepto a la ejecución, de la teoría a la práctica profesional.

En paralelo al desarrollo del programa, los alumnos realizan un Trabajo Final de Máster de forma individual o en grupos reducidos, bajo la supervisión de un tutor o tutora.

El TFM consiste en el diseño integral de un programa de bebidas para un contexto específico (real o simulado), donde el estudiante demuestre el dominio completo de las competencias del Máster.

La realización de este proyecto es requisito indispensable para la obtención del título. Al finalizar el Máster, los alumnos presentan oralmente el trabajo frente a un tribunal evaluador en formato role-play (simulación de presentación a cliente, inversor o dirección).

El Máster incluye la posibilidad de realizar prácticas profesionales extracurriculares en empresas e instituciones nacionales o internacionales del sector gastronómico para que nuestro alumnado pueda ampliar su experiencia y conocimientos.

Podrás realizar las prácticas en centros como:

• Cadenas hoteleras
• Empresas de consultoría gastronómica
• Grupos de restauración
• Empresas de colectividades 

Las prácticas son una oportunidad para aplicar los conocimientos del Máster en un entorno profesional real, ampliar tu red de contactos en el sector y facilitar tu inserción laboral.