Màster en Sommelieria, Sommelier Professional i Cultura de les Begudes

Neurotast i ciència sensorial aplicada

• Fisiologia de la percepció sensorial: Anatomia i funcionament dels sentits en la degustació. Comprensió dels processos que determinen com percebem aromes, sabors i textures.
• Metodologia de tast professional: Tècniques d'avaluació sensorial per desenvolupar precisió i consistència. Testos triangulars, identificació de biaixos perceptius (efecte preu, marca, context) i construcció de vocabulari tècnic.
• Calibratge del paladar: Entrenament sistemàtic per afinar la capacitat d'anàlisi sensorial. Construcció de perfils aromàtics i desenvolupament de memòria gustativa aplicada a la selecció de begudes.
• Del tast a la decisió de carta: Com transformar l'avaluació sensorial en criteris de selecció estratègics. Relació entre perfil sensorial, preu, context de consum i coherència amb la proposta gastronòmica.

Maridatge 360 i gastrofísica

• Fonaments del maridatge: Principis de congruència (similitud) i contrast. Equilibri entre acidesa, duresa, amargor, greix, sal i umami. Gestió del pes, textura i intensitat en l'experiència de maridatge.
• Maridatge gastrofísic: Aplicació de la neurociència a l'experiència del comensal. Impacte del color, la vaixella, la temperatura i el context en la percepció del menjar i les begudes.
• Maridatge per a menú degustació: Construcció de recorreguts líquids coherents que acompanyen la narrativa gastronómica. Disseny de progressions harmòniques d'intensitat, duresa i graduació alcohòlica.
• Maridatge per a oferta diària: Estratègies de maridatge per copes, suggeriments del dia i propostes accessibles que funcionen en el servei quotidià. Equilibri entre experiència de client i viabilitat operativa.
• Maridatges no convencionals: Begudes fermentades, tes, cafès, destil·lats i propostes No/Low com a alternatives de maridatge. Ampliació del repertori més enllà del vi tradicional.

Viticultura regenerativa i enologia 4.0

• Viticultura sostenible i regenerativa: Principis d'agricultura ecològica, biodinàmica i regenerativa aplicats a la vinya. Comprensió de l'impacte en la qualitat del vi i en la sostenibilitat com a valor diferencial.
• Processos enològics que determinen l'estil: Maceració (carbònica, semicarbònica, tradicional), fermentació (llevats autòctons/comercials), criança (fusta, àmfora, acer, formigó). Com cada decisió tècnica defineix el perfil sensorial i el caràcter del vi.
• Vis especials: Escumosos (mètode tradicional, charmat, ancestral), fortificats (Jères, Porto, Madeira), vins dolços (vermes tardanes, botrititzats, passificats). Coneixement tècnic aplicat a la selecció de carta i el maridatge.
• Estabilitat i guarda del vi: Gestió de la conservació, control de temperatura i logística. Criteris per decidir quan servir un vi en el seu moment òptim i com comunicar-ho al client.
• Innovació i tendències enològiques: Tecnologies emergents en celler, nous processos d'elaboració i tendències del sector vitivinícola que impacten en la carta de restauració.

Món líquid ampliat

• Pensar per estils, no per mapes: Metodologia per organitzar la carta per característiques sensorials i tècniques (cos, acidesa, fermentació, criança) en lloc de per regions geogràfiques. Visió global i contemporània del món de les begudes.
• Cerveses artesanals: Estils principals (lagers, ales, lambics, sour), processos d'elaboració i maridatge amb menjar. Integració de cervesa en la carta híbrida amb criteri gastronòmic.
• Destil·lats i espirituosos: Famílies principals (whisky, rom, ginebra, vodka, tequila, mescal, brandy), processos de destil·lació i envelliment, tast tècnic i criteris de selecció per a carta de restauració.
• Fermentats no alcohòlics: Kombutxa, kèfir, tepache i altres begudes fermentades. Tendències de consum, perfils sensorials i oportunitats per ampliar l'oferta de begudes.
• Cafè, te i cacau d'alta gamma: Varietats, processos d'elaboració, tast especialitzat i maridatge. Integració en l'experiència gastronòmica com a begudes de valor afegit.
• Propostes No/Low alcohol: Tendències de consum responsable i moderat. Vins sense alcohol, destil·lats 0,0%, mocktails i alternatives que responen a les noves demandes del client. Disseny de carta inclusiva i comercialment atractiva.

Cocteleria moderna i mixologia sostenible

• Fonaments de cocteleria clàssica: Famílies de còctels, tècniques d'elaboració, estris i cristalleria. Construcció de receptes equilibrades basades en sabor, textura i presentació visual.
• Mixologia contemporània: Clarificacions, fat-washing, infusions, fermentats i tècniques avançades de barra. Experimentació amb ingredients botànics, espècies i productes de proximitat per crear propostes úniques.
• Batching i eficiència en barra: Preelaboració de còctels per a un servei àgil sense perdre qualitat. Optimització del flux de treball, gestió del temps i control de costos en l'operativa de barra.
• Mixologia sostenible: Reducció de malbaratament, aprofitament integral d'ingredients i ús de productes locals i de temporada. Eliminació de plàstics d'un sol ús i gestió responsable a la barra.
• Integració de sala i barra: Disseny de cartes de cocteleria coherents amb la proposta gastronòmica del restaurant. Maridatge de còctels amb menjar, storytelling i creació d'una experiència líquida unitària.

Hospitalitat, servei i storytelling

• Hospitalitat estratègica: Principis d'hospitalitat aplicats al servei de begudes. Lectura del client, adaptació del discurs i personalització de la recomanació per crear connexió i confiança.
• Storytelling de la carta: Construcció de narratives al voltant de begudes, productors, territoris i tècniques. Comunicació que genera valor, emoció i reforça la identitat del restaurant.
• UX de carta (User Experience): Disseny de cartes de begudes que faciliten la tria del client i milloren la seva experiència. Psicologia del pricing, jerarquia visual i arquitectura de la informació aplicada a la carta.
• Servei adaptat a diferents públics: Gestió d'al·lèrgies i intoleràncies, propostes per a clients que no consumeixen alcohol, famílies i diferents cultures. Inclusió i accessibilitat en l'experiència de begudes.
• Formació i lideratge d'equips de sala: Tècniques per transmetre coneixement a l'equip, alinhar el discurs de servei i crear cultura de begudes al restaurant. Lideratge del director de begudes com a responsable de l'experiència líquida completa.

Sostenibilitat i clima aplicats al negoci

• Impacte ambiental del programa de begudes: Petjada de carboni del vi (viticultura, elaboració, envàs, transport). Mesurament d'aigua, energia i emissions en la gestió de begudes del restaurant.
• Economia circular aplicada: Reducció de residus (ampolles, taps de suro, envasos), reutilització de materials i gestió responsable del cicle de vida dels productes. Pràctiques sostenibles en l'operativa diària.
• Compra responsable i proximitat: Criteris de selecció de proveïdors basats en sostenibilitat, certificacions ecològiques, comerç just i suport a productors locals. Construcció de relacions amb proveïdors alineats amb els valors del restaurant.
• Normativa i certificacions ambientals: Legislació aplicable a begudes alcohòliques, etiquetatge ecològic i certificacions de sostenibilitat (Wineries for Climate Protection, B Corp). Compliment normatiu i comunicació de valor.
• Sostenibilitat com a valor diferencial: Integració de la sostenibilitat en la proposta de begudes del restaurant. Comunicació al client de les pràctiques sostenibles com a element d'identitat i diferenciació competitiva.

Gestió econòmica, legal i APPCC de begudes

• Gestió de celler i d'estoc: Sistemes d'inventari, control de rotació FIFO/LIFO, gestió de mermes i obsolescència. Optimització de l'espai i condicions de conservació per garantir la qualitat.
• Escandalls i càlcul de costos: Cost per copa, ampolla i categoria. Comprensió de l'estructura de costos (producte, logística, mermes) per fonamentar decisions de carta.
• Pricing i estratègia de preus: Fixació de preus basada en cost, valor percebut i posicionament. Adaptació de preus segons el context (happy hour, esdeveniments, temporada) i anàlisi del seu impacte comercial.
• Enginyeria de la carta de begudes: Anàlisi de rendibilitat i popularitat de cada referència. Identificació de productes estrella, oportunitats de millora i optimització del mix de carta per equilibrar marge i satisfacció del client.
• Negociació amb proveïdors i distribuïdors: Tècniques de negociació comercial, condicions de pagament, exclusivitats i logística. Construcció de relacions estratègiques amb cellers, distribuïdors i productors.
• APPCC i seguretat en begudes: Principis de seguretat alimentària aplicats a la gestió de begudes. Control de punts crítics, traçabilitat i bones pràctiques de manipulació i servei.
• Marc legal de begudes alcohòliques: Normativa de llicències, horaris, publicitat, venda i consum. Responsabilitat de l'establiment i coneixement del marc regulatori aplicable.

Digitalització i dades per a la sumilleria

• Eines digitals de gestió de celler: Software d'inventari, TPV integrat, sistemes de traçabilitat i aplicacions de gestió. Automatització de processos per millorar l'eficiència i reduir errors en l'operativa.
• CRM i fidelització de clients: Captura de preferències de consum, programes de fidelització i personalització de l'oferta. Ús de dades per millorar l'experiència del client i construir relacions duradores.
• Anàlisi de rendiment de carta: Identificació de referències més populars, contribució al marge i rotació. Eines per avaluar què funciona a la carta i detectar oportunitats de millora.
• Optimització de preus i oferta: Ús d'informació històrica per ajustar preus segons demanda, temporada i context. Experimentació amb la carta per trobar l'equilibri entre rendibilitat i satisfacció del client.
• Indicadors clau de gestió: Mètriques operatives per a la presa de decisions: rotació d'estoc, tiquet mitjà, satisfacció del client. Seguiment de resultats per a la millora contínua del programa de begudes.
• Reputació online i feedback del client: Monitoratge d'opinions en plataformes (Google, TripAdvisor, The Fork), gestió de ressenyes i millora de l'experiència basada en el feedback real dels comensals.

Beverage Program Lab

• El Beverage Program Lab és un espai de treball aplicat on dissenyes, meps en pràctica i defensis un programa de begudes complet des de zero, integrant tots els coneixements del Màster en un projecte real.
• Context i briefing: Treball sobre un cas real o simulat (restaurant, hotel, wine bar) amb objectius específics de posicionament, públic objectiu, pressupost i expectatives de rendibilitat.
• Recerca i anàlisi: Estudi de mercat, anàlisi de competència, identificació de tendències i definició d'oportunitats per al programa de begudes.
• Disseny de la proposta: Construcció de carta híbrida (vins, destil·lats, cerveses, fermentats, No/Low), selecció de referències, definició de maridatges, disseny de storytelling i experiència de client.
• Planificació econòmica: Elaboració d'escandalls, fixació de preus, projecció de vendes, anàlisi de marge per categoria i pla d'inversió en celler.
• Pla de sostenibilitat: Integració de criteris ambientals, selecció de proveïdors responsables i comunicació de la proposta sostenible com a valor diferencial.
• Seguiment i millora contínua: Definició d'indicadors clau de seguiment (rotació, marge, satisfacció del client) i eines digitals per avaluar el rendiment del programa de begudes.
• Presentació i defensa: Cada equip presenta la seva proposta en format role-play davant d'un tribunal professional, simulant una presentació real davant d'un client, inversor o direcció del restaurant.
• El Beverage Program Lab és el moment d'integrar tot el que s'ha après, del concepte a l'execució, de la teoria a la pràctica professional.

En paral·lel al desenvolupament del programa, els alumnes fan un Treball Final de Màster de manera individual o en grups reduïts, sota la supervisió d'un tutor o tutora.

El TFM consisteix en el disseny integral d'un programa de begudes per a un context específic (real o simulat), on l'estudiant demostri el domini complet de les competències del Màster.

La realització d'aquest projecte és requisit indispensable per a l'obtenció del títol. En finalitzar el Màster, els alumnes presenten oralment el treball enfront d'un tribunal avaluador en format role-play (simulació de presentació a client, inversor o direcció).

El Màster inclou la possibilitat de realitzar pràctiques professionals extracurriculars en empreses i institucions nacionals o internacionals del sector gastronòmic perquè el nostre alumnat pugui ampliar la seva experiència i coneixements.

Podràs realitzar les pràctiques en centres com:

• Cadenes hoteleres
• Empreses de consultoria gastronòmica
• Grups de restauració
• Empreses de col·lectivitats

Les pràctiques són una oportunitat per aplicar els coneixements del Màster en un entorn professional real, ampliar la teva xarxa de contactes en el sector i facilitar la teva inserció laboral.