Máster en Gestión en Alta Pastelería Profesional

• Bases y elaboraciones fundamentales

Aunque la pastelería moderna puede parecer alejada de las raíces clásicas francesas, es imposible comprender y dominar la pastelería actual sin un conocimiento profundo de sus fundamentos tradicionales. A lo largo del curso, los estudiantes explorarán la importancia de los productos básicos y cómo interactúan entre sí, realizando elaboraciones icónicas de la pastelería clásica como el saint honoré, el fraisier, la pasta choux, el massini y la tarta Sacher; conocimientos básicos para reinventar y rediseñar nuevas recetas y conceptos que definan la pastelería moderna.

• Masas, tradiciones y fusión internacional

Siguiendo la asignatura anterior, se trabajará en diferentes tipos de masas, incluyendo masas hojaldradas, brioche y otros productos básicos de la pastelería tradicional. Además, la asignatura explorará cómo la pastelería clásica ha evolucionado y se ha fusionado en distintas culturas y regiones del mundo, permitiendo a los estudiantes descubrir la diversidad y riqueza de la pastelería internacional a través de elaboraciones como los turrones, milhojas, galette des rois, tarta de Santiago, crema catalana, baklava, pavlova, tarta tatin o torrijas.

• Chocolate y bombonería 

En esta asignatura, exploraremos el chocolate desde sus orígenes en el cacao, comprendiendo sus propiedades y el proceso de producción bean to bar. Nos enfocaremos en desarrollar habilidades prácticas en técnicas como el templado, moldeado y decoración, y aprenderemos a crear diversos productos de chocolatería, como bombones y trufas, explorando combinaciones innovadoras de sabores y rellenos para lograr productos atractivos y únicos. 

• Postres de vanguardia para restaurantes 

En esta asignatura, se explorarán técnicas modernas y creativas para elaborar postres innovadores, utilizando tecnología avanzada e ingredientes tecnológicos que generan cambios químicos y estructurales. Se abordarán conceptos como la cocina molecular, la fusión de sabores y presentaciones artísticas, enseñando a equilibrar sabores, texturas y presentaciones para crear postres únicos que sorprendan y deleiten a los comensales. 

• Postres de vitrina 

Esta asignatura forma a los estudiantes en la creación de postres exclusivos para exhibición y venta en vitrinas de pastelerías, cafeterías y hoteles de lujo. El curso abarca tanto aspectos técnicos como de gestión para una producción eficiente en un obrador profesional. Los alumnos aprenderán a crear postres visualmente atractivos y consistentes en calidad, trabajando en un entorno donde la eficiencia, la excelencia y el trabajo en equipo son clave.

• Repostería adaptada y alternativa 

En esta asignatura, exploraremos las tendencias alimentarias del siglo XXI, incluyendo el veganismo, la diabetes y las alergias alimentarias. Aprenderemos a sustituir ingredientes clave en la pastelería para satisfacer estas necesidades, sin sacrificar el placer de disfrutar postres deliciosos. Nos enfocaremos en adaptarnos a las preferencias cambiantes de los consumidores en diversos entornos, como pastelerías, restaurantes y academias de repostería. 

• Heladería y sorbetes 

En esta asignatura, exploraremos los fundamentos científicos y técnicos que respaldan la creación de helados y sorbetes, junto con las habilidades prácticas esenciales para su producción. Profundizaremos en los ingredientes, procesos y métodos que determinan la calidad, textura y sabor finales de estos productos. A lo largo del curso, abordaremos temas clave como los principios básicos, la formulación de recetas, los métodos de producción, el desarrollo de sabores y la seguridad alimentaria, con el objetivo de lograr resultados exitosos y de alta calidad

• Marketing y estrategias de comunicación en gastronomía 

La asignatura se basa en diseñar y ejecutar estrategias de marketing específicas para el sector de la pastelería, tomando en cuenta las particularidades del producto y el público objetivo. Se profundizará en técnicas de branding para posicionar productos de alta pastelería en mercados competitivos, el uso de redes sociales y medios digitales para atraer y fidelizar clientes y la creación de campañas publicitarias que resalten la singularidad de los productos de pastelería. 

• Gestión de equipos y operaciones en obrador

Los estudiantes desarrollarán habilidades esenciales para liderar y gestionar eficazmente equipos de trabajo en entornos de una alta pastelería profesional. Se abordarán temas clave como la planificación de recursos humanos, la motivación del personal, la resolución de conflictos y la creación de un ambiente de trabajo colaborativo. Además, se profundizará en la optimización de las operaciones diarias en un obrador, desde la logística de aprovisionamiento hasta la gestión eficiente del servicio al cliente, garantizando la excelencia operativa y la sostenibilidad en la producción de pastelería. 

• Gestión financiera y control de costes en alta pastelería 

La asignatura se enfoca en la gestión efectiva de los recursos financieros de una pastelería de alto nivel. Se cubrirán aspectos fundamentales como la elaboración y gestión de presupuestos, el análisis de estados financieros y la identificación y control de costes. Además, se explorarán estrategias para maximizar la rentabilidad sin comprometer la calidad, optimizando la relación entre ingresos y gastos, lo que permitirá a los futuros profesionales tomar decisiones financieras informadas y sostenibles en el mundo de la alta pastelería.

Bajo la supervisión de profesionales del sector y con el acompañamiento del equipo académico. La asigntura ofrece al alumnado la oportuidad de integrarse en entronos reales de alta pastelería, como obradores, pastelerías, hoteles, restaurantes o espacios de producción especializada, donde puede aplicar los conocimientos y técnicas adquiridos durante el máster.

El Trabajo Final de Máster consiste en la elaboración de un plan de negocio innovador o en la propuesta de diferenciación de un negocio existente en el ámbito de la restauración y la alta pastelería.