UNA METODOLOGÍA PARA APRENDER GASTRONOMÍA DESDE LA PRÁCTICA
La metodología Martín Berasategui traslada al aprendizaje los principios que han definido su trayectoria: rigor, técnica, práctica, creatividad y búsqueda constante de la excelencia. Un modelo formativo diseñado para que cada alumno aprenda haciendo, desarrolle criterio propio y se prepare para afrontar la realidad profesional del sector gastronómico.
BIENVENIDO A UNA NUEVA FORMA DE APRENDER GASTRONOMÍA
Cocinar ha sido mi manera de entender el mundo durante más de cuatro décadas. Cada servicio, cada receta y cada persona con la que he compartido una cocina me ha enseñado que este oficio va mucho más allá de la técnica: habla de esfuerzo, respeto, curiosidad y generosidad.
He aprendido que no hay atajos. Que las bases se trabajan hasta que responden solas, porque nadie decide bien sobre algo que todavía no domina. Que un equipo se dirige estando delante, no detrás. Y que la exigencia no es dureza: es la forma más honesta de respetar a quien se sienta a comer.
También he aprendido lo que casi nadie te cuenta al empezar: que un proyecto no se sostiene solo con talento. Hay que saber lo que cuesta cada decisión, entender los números, cuidar al equipo y aguantar los días malos. Eso también es cocina.
Hoy siento que ha llegado el momento de compartir todo ese camino con quienes van a escribir el futuro de la gastronomía. Un cocinero deja más en la gente que ha formado que en la carta que ha firmado. Eso lo aprendes tarde, viendo crecer a los que pasaron por tu cocina.
Si estás aquí es porque esto te importa, y eso ya es mucho. Ojalá te lleves conocimiento, confianza y las ganas de seguir aprendiendo cada día. Yo llevo cuarenta años en esto y sigo llegando a casa con algo nuevo en la cabeza. La cocina no deja de enseñarte nunca.
LOS PRINCIPIOS DE MARTÍN BERASATEGUI
Martín Berasategui lleva más de cuarenta años trabajando con cinco convicciones. No son un eslogan: son la forma de trabajar que se aplica en sus negocios, y son las que ordenan lo que se enseña aquí.
PASIÓN POR LA EXCELENCIA
El listón lo marca el resultado: el trabajo está hecho cuando está bien. Llegar ahí exige repetir, y esa distancia es la que separa un plato correcto del que merece salir a sala. Rigor, calidad y la costumbre de revisar lo hecho aunque ya funcione.
ESFUERZO Y DISCIPLINA
El oficio se construye repitiendo. Orden en la estación, constancia cuando el resultado tarda en llegar y la mise en place hecha antes de que entre nadie. Ese es el camino, y aquí se recorre entero.
RESPETO POR EL PRODUCTO
Cada producto llega con una historia detrás: quién lo ha cultivado, cuánto aguanta, qué pide para dar lo mejor. Conocerla cambia todo lo que se decide después. Aprovechar lo que se compra es una decisión, y se toma cada día.
INNOVACIÓN CON RAÍCES
Toda creación parte de algo que ya se domina. Primero el clásico, entendido hasta saber por qué funciona; después la versión propia. La técnica es lo que permite crear con criterio.
HUMILDAD, LIDERAZGO Y TRABAJO EN EQUIPO
Un servicio sale adelante porque cada partida aporta lo suyo y porque alguien ordena el conjunto. Dirigir es marcar el estándar, repartir el trabajo y escuchar con apertura a quien está en la estación: quien dirige bien sigue aprendiendo de su equipo.
Estos cinco ejes se traducen en una forma de enseñar ordenada en cuatro fases: el fondo, el criterio, la dirección y un proyecto propio. Se aplica en los dieciséis programas de la escuela, con la profundidad que corresponde a cada nivel.
APRENDE DE PROFESIONALES DE LA ALTA COCINA
Chefs, jefes de obrador, sumilleres, directivos y consultores que dirigen sus propios equipos mientras dan clase aquí. No solo explican cómo se trabaja en general: explican cómo trabajan ellos, con sus cifras, sus decisiones y sus errores. A eso se suman las masterclasses de profesionales invitados y el trato con las empresas que reciben a nuestros alumnos en prácticas.
LA DIRECCIÓN TÉCNICA
Martín Berasategui nombró a Philippe Labbé director técnico de la escuela. Es quien traslada su forma de trabajar a las aulas: define el estándar de cocina, selecciona al profesorado del área culinaria, dirige los equipos de cocina y pastelería y da clase.
Labbé es uno de los chefs franceses más reconocidos de su generación. Se formó junto a Bernard Loiseau, Roger Vergé y Gérard Boyer, y ha dirigido las cocinas de La Chèvre d'Or en Èze, L'Abeille del Shangri-La de París y La Tour d'Argent, todas ellas distinguidas con estrellas Michelin. En 2013, Gault & Millau lo nombró Cocinero del Año en Francia. Antes de incorporarse aquí fue chef ejecutivo de Le Cordon Bleu en Shanghái y chef invitado en su campus de París, así que llega a la escuela con la experiencia de haber enseñado, no solo de haber cocinado.
En el aula insiste en entender la química de lo que ocurre en cada proceso: sin esa base, dice, la creatividad es azar.
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UN ESPACIO DISEÑADO PARA PREPARARTE PARA EL MUNDO PROFESIONAL
El campus está montado como un espacio de trabajo, no como una facultad. Cada aula existe para que se practique algo concreto.
COCINAS DE PRODUCCIÓN.
Para practicar servicio con los tiempos y la presión de una cocina profesional.
AULAS DE SALA Y BEBIDAS.
Para ensayar el servicio de sala, la cata y la presentación de un proyecto.
OBRADOR DE PANADERÍA.
Para trabajar masas, chocolate y heladería con el equipamiento que exige la alta gama.
Nueve de los dieciséis programas se cursan online. En ese caso el campus no es tu aula, pero sí el origen de todo lo demás: el claustro, las empresas colaboradoras y los casos que vas a trabajar salen de aquí.
DESCUBRE CÓMO SE TRABAJA EN LA ALTA COCINA
El método se ejecuta con formatos concretos. Estos son los que vas a encontrar, en distinta proporción según el programa:
Clases prácticas.
El grueso de la formación técnica. Con producto, con las manos y con los tiempos de un servicio real.
Proyectos interdisciplinarios.
Equipos que mezclan cocina, sala, gestión, nutrición y comunicación, como se decide en un proyecto de verdad.
Laboratorios culinarios.
Análisis, prototipado y desarrollo de producto en los espacios de investigación del campus.
Casos reales.
Negocios que existen, con sus números y sus decisiones, incluidos los que salieron mal.
Masterclasses.
Sesiones con profesionales que vienen a contar cómo trabajan ellos.
Eventos gastronómicos.
Participación en ferias y congresos del sector como parte de la formación.
Retos con empresas.
Problemas reales planteados por compañías del sector, con entrega y defensa ante quien los plantea.
Prácticas profesionales.
En empresas del sector, con convenio, tutor de empresa y seguimiento académico.
La escuela forma parte de Planeta Formación y Universidades, la red de educación superior del Grupo Planeta. Eso significa acceso a una red internacional de instituciones, empresas y campus, y un marco de calidad académica común.
ELIGE EL PROGRAMA QUE IMPULSARÁ TU FUTURO PROFESIONAL
Máster, Grado o Formación Profesional, el catálogo cubre el recorrido completo de una carrera en el sector gastronómico. Formación Profesional para entrar en el oficio, un Grado universitario oficial de la Universitat de Barcelona para dirigir proyectos gastronómicos, y doce másteres de especialización en cocina, pastelería, panadería, gestión, marketing, nutrición, diseño y bebidas, en modalidad presencial y online.
Máster en gestión en alta pastelería profesional
Máster en marketing gastronómico
Grado Universitario en Dirección y Gestión Gastronómica
