UNA METODOLOGIA PER APRENDRE GASTRONOMIA DES DE LA PRÀCTICA
La metodologia Martín Berasategui trasllada a l’aprenentatge els principis que han definit la seva trajectòria: rigor, tècnica, pràctica, creativitat i recerca constant de l’excel·lència. Un model formatiu dissenyat perquè cada estudiant aprengui fent, desenvolupi criteri propi i es prepari per afrontar la realitat professional del sector gastronòmic.
BENVINGUT A UNA NOVA MANERA D’APRENDRE GASTRONOMIA
Cuinar ha estat la meva manera d’entendre el món durant més de quatre dècades. Cada servei, cada recepta i cada persona amb qui he compartit una cuina m’han ensenyat que aquest ofici va molt més enllà de la tècnica: parla d’esforç, respecte, curiositat i generositat.
He après que no hi ha dreceres. Que les bases es treballen fins que surten soles, perquè ningú no pren bones decisions sobre allò que encara no domina. Que un equip es dirigeix posant-s’hi al capdavant, no des de darrere. I que l’exigència no és duresa: és la manera més honesta de respectar qui s’asseu a taula.
També he après allò que gairebé ningú no t’explica quan comences: que un projecte no se sosté només amb talent. Cal saber què costa cada decisió, entendre els números, tenir cura de l’equip i resistir els dies dolents. Això també és cuina.
Avui sento que ha arribat el moment de compartir tot aquest camí amb les persones que escriuran el futur de la gastronomia. Un cuiner deixa més empremta en les persones que ha format que en la carta que ha signat. Això ho aprens tard, quan veus créixer els qui han passat per la teva cuina.
Si ets aquí, és perquè això t’importa, i això ja és molt. Tant de bo t’enduguis coneixement, confiança i ganes de continuar aprenent cada dia. Fa quaranta anys que em dedico a això i encara arribo a casa amb alguna cosa nova al cap. La cuina no deixa mai d’ensenyar-te.
ELS PRINCIPIS DE MARTÍN BERASATEGUI
Martín Berasategui fa més de quaranta anys que treballa guiat per cinc conviccions. No són un eslògan: són la manera de treballar que aplica als seus negocis i que estructura allò que s’ensenya aquí.
PASSIÓ PER L’EXCEL·LÈNCIA
El llistó el marca el resultat: la feina està feta quan està ben feta. Arribar-hi exigeix repetir, i aquesta distància és la que separa un plat correcte d’un plat que mereix arribar a la sala. Rigor, qualitat i el costum de revisar allò que s’ha fet, encara que ja funcioni.
ESFORÇ I DISCIPLINA
L’ofici es construeix a força de repetir. Ordre a la partida, constància quan el resultat triga a arribar i la mise en place preparada abans que entri ningú. Aquest és el camí, i aquí es recorre fins al final.
RESPECTE PEL PRODUCTE
Cada producte arriba amb una història al darrere: qui l’ha conreat, quant de temps es conserva i què necessita per oferir el millor de si mateix. Conèixer aquesta història canvia totes les decisions posteriors. Aprofitar allò que es compra és una decisió, i es pren cada dia.
INNOVACIÓ AMB ARRELS
Tota creació parteix d’alguna cosa que ja es domina. Primer, el clàssic, comprès fins a saber per què funciona; després, la versió pròpia. La tècnica és allò que permet crear amb criteri.
HUMILITAT, LIDERATGE I TREBALL EN EQUIP
Un servei tira endavant perquè cada partida hi aporta el que li correspon i perquè algú coordina el conjunt. Dirigir és establir el nivell d’exigència, repartir la feina i escoltar amb una actitud oberta qui treballa a la partida: qui dirigeix bé continua aprenent del seu equip.
Aquests cinc eixos es concreten en una manera d’ensenyar estructurada en quatre fases: els fonaments, el criteri, la direcció i un projecte propi. S’aplica als setze programes de l’escola, amb la profunditat adequada a cada nivell.
APRÈN DE PROFESSIONALS DE L’ALTA CUINA
Xefs, caps d’obrador, sommeliers, directius i consultors que dirigeixen els seus propis equips mentre fan classe aquí. No només expliquen com es treballa en general: expliquen com treballen ells, amb les seves xifres, les seves decisions i els seus errors. A això s’hi afegeixen les masterclasses de professionals convidats i el contacte amb les empreses que acullen el nostre alumnat en pràctiques.
LA DIRECCIÓ TÈCNICA
Martín Berasategui va nomenar Philippe Labbé director tècnic de l’escola. És qui trasllada la seva manera de treballar a les aules: defineix els estàndards de cuina, selecciona el professorat de l’àrea culinària, dirigeix els equips de cuina i pastisseria i imparteix classes.
Labbé és un dels xefs francesos més reconeguts de la seva generació. Es va formar al costat de Bernard Loiseau, Roger Vergé i Gérard Boyer, i ha dirigit les cuines de La Chèvre d'Or, a Èze; L'Abeille, de l'hotel Shangri-La de París, i La Tour d'Argent, totes distingides amb estrelles Michelin. El 2013, Gault & Millau el va nomenar Cuiner de l’Any a França. Abans d’incorporar-se aquí, va ser xef executiu de Le Cordon Bleu a Xangai i xef convidat al seu campus de París. Per tant, arriba a l’escola amb experiència docent, no només culinària.
A l’aula insisteix en la importància d’entendre la química dels processos: sense aquesta base, diu, la creativitat és atzar.
.
UN ESPAI DISSENYAT PER PREPARAR-TE PER AL MÓN PROFESSIONAL
El campus està concebut com un espai de treball, no com una facultat. Cada aula està pensada perquè s’hi practiqui alguna cosa concreta.
CUINES DE PRODUCCIÓ.
Per practicar el servei amb els temps i la pressió d’una cuina professional.
AULES DE SALA I BEGUDES.
Per assajar el servei de sala, el tast i la presentació d’un projecte.
OBRADOR DE FLECA I PASTISSERIA.
Per treballar masses, xocolata i gelateria amb l’equipament que exigeix l’alta gamma.
Nou dels setze programes es cursen en línia. En aquest cas, el campus no és la teva aula, però sí l’origen de tota la resta: el claustre, les empreses col·laboradores i els casos que treballaràs provenen d’aquí.
DESCOBREIX COM ES TREBALLA A L’ALTA CUINA
El mètode es posa en pràctica mitjançant formats concrets. Aquests són els que trobaràs, en proporcions diferents segons el programa:
Classes pràctiques.
El gruix de la formació tècnica. Amb producte, amb les mans i amb els temps d’un servei real.
Projectes interdisciplinaris.
Equips que combinen cuina, sala, gestió, nutrició i comunicació, tal com es prenen decisions en un projecte real.
Laboratoris culinaris.
Anàlisi, prototipatge i desenvolupament de productes als espais de recerca del campus.
Casos reals.
Negocis que existeixen, amb els seus números i les seves decisions, inclosos els que no han funcionat.
Masterclasses.
Sessions amb professionals que expliquen com treballen.
Esdeveniments gastronòmics.
Participació en fires i congressos del sector com a part de la formació.
Reptes amb empreses.
Problemes reals plantejats per empreses del sector, amb lliurament de la proposta i defensa davant de qui ha plantejat el repte.
Pràctiques professionals.
En empreses del sector, amb conveni, tutor de l’empresa i seguiment acadèmic.
L’escola forma part de Planeta Formación y Universidades, la xarxa d’educació superior del Grupo Planeta. Això significa accés a una xarxa internacional d’institucions, empreses i campus, i un marc de qualitat acadèmica comú.
TRIA EL PROGRAMA QUE IMPULSARÀ EL TEU FUTUR PROFESSIONAL
Màster, grau o Formació Professional, el catàleg cobreix tot el recorregut d’una carrera professional en el sector gastronòmic. Formació Professional per iniciar-te en l’ofici, un grau universitari oficial de la Universitat de Barcelona per dirigir projectes gastronòmics i dotze màsters d’especialització en cuina, pastisseria, fleca, gestió, màrqueting, nutrició, disseny i begudes, en modalitat presencial i en línia.
Títol de Màster en Gestió Professional d'Alta Pastisseria
Màster en Màrqueting Gastronòmic
Grau Universitari en Direcció i Gestió Gastronòmica
