Máster en Producto, Identidad y Creatividad Gastronómica Sostenible

• Historia, técnicas y tendencias gastronómicas

En este módulo, el alumnado aprenderá cómo las técnicas culinarias y las  tendencias en el consumo de alimentos han variado a lo largo de la historia y entenderá los cambios de tendencias hacia una alimentación con mayor peso de los vegetales en las sociedades avanzadas. Se tratará cómo las percepciones, representaciones y valores asociados a los alimentos depende del contexto y del momento histórico.

• Alimentación saludable y gastronomía sostenible

En este módulo el alumnado verá las bases de una nutrición saludable y sostenible. El objetivo es entender cómo llevar a cabo una dieta equilibrada, teniendo en cuenta las recomendaciones diarias del consumo de diferentes productos y alimentos, así como saber seleccionar el producto, siendo conscientes del impacto medioambiental que puede generar nuestra dieta (producto de proximidad, km 0, ecológico etc.)

• Empoderamientos culturales y productos locales 

En esta asignatura descubrirás qué y cómo se trabaja para recuperar y poder introducir en el mercado vegetales y otros productos olvidados. Hablaremos de las variedades agrícolas tradicionales que nos ofrece el entorno para poder volver a cultivar, comercializar y consumir de manera ética y sostenible.  El colectivo Eixarcolant nos explicará cómo recuperar un patrimonio que parece del pasado pero que es imprescindible para transformar el futuro, dada la necesidad de crear un nuevo modelo agroalimentario.

• Características esenciales de los alimentos y productos gastronómicos

Esta asignatura ofrece una explicación detallada sobre la clasificación de alimentos y productos gastronómicos, considerando diversas dimensiones como sus propiedades nutricionales, texturas, origen y formas de comercialización, entre otros aspectos relevantes. Se examinará en profundidad cómo estos criterios influyen en la categorización y valoración de los alimentos en el contexto gastronómico, proporcionando una comprensión integral de la diversidad y complejidad de la oferta alimentaria.

• Selección de producto y técnicas culinarias vinculadas a la carne

En este módulo, Oriol Rovira mostrará mediante su proyecto - Els Casals - y su filosofía- campesinos y cocineros- como la producción propia, la selección cuidadosa y determinadas técnicas de cocina permiten la generación de un proyecto sostenible de alta cocina.

• Selección de producto y técnicas culinarias vinculadas a la verdura

En este módulo Xavier Pellicer mostrará en primer lugar cuál es su filosofía ante la comida y cómo a partir de ella ha generado experiencias gastronómicas donde la verdura ocupa un lugar prominente. Asimismo en el módulo se explicará la importancia del proceso de selección y las técnicas culinarias más vanguardistas en el cocinado de la verdura que ha llevado a Xavier Pellicer a ocupar un lugar destacado a nivel internacional.

• Selección de producto y técnicas culinarias vinculadas a la pescado

La asignatura tiene como objetivo diseñar experiencias gastronómicas basadas en la proximidad, un desafío clave en la gastronomía contemporánea. Este enfoque se fundamenta en la creación de un círculo de pequeños proveedores y productores de confianza, capaces de garantizar productos frescos, locales y de alta calidad. Estos ingredientes, cuidadosamente seleccionados, se convierten en la base de creaciones culinarias excepcionales cuando son manipulados y transformados por los chefs, dando como resultado una oferta gastronómica que refleja autenticidad, excelencia y conexión con el entorno.

• Selección de producto, proveedores y puesta en escena

La gestión consciente de proveedores es clave para garantizar un producto de alta calidad, lo que implica conocer en profundidad los productos, identificar proveedores confiables, explorar canales de distribución y evaluar alternativas viables. A su vez, la puesta en escena juega un papel crucial en la percepción del cliente, ya que gran parte de su valoración depende de lo visual. Por ello, es fundamental trabajar aspectos como los soportes, las formas, la presentación, los contrastes y los colores, asegurando que cada detalle contribuya a cautivar al comensal desde el primer vistazo. Mantenerse al día con las tendencias del mercado en productos, materiales y estilos permite anticiparse a las expectativas del cliente, innovar constantemente y posicionarse como un referente que marca la pauta en el sector gastronómico.

• Economía circular y sostenibilidad en la restauración

En este módulo se explorará la aplicación de la economía circular en el sector de la restauración, analizando casos de establecimientos que implementan productos de kilómetro cero y adoptan una filosofía basada en este modelo económico. Se estudiarán las prácticas reales que estos negocios llevan a cabo, identificando estrategias concretas y viables para integrar la economía circular en las operaciones gastronómicas. Además, se reflexionará sobre las acciones que los profesionales de la restauración pueden emprender para contribuir activamente a la sostenibilidad, promoviendo un impacto positivo tanto en el entorno como en la sociedad.

• Gestión de marca y reputación en proyectos gastronómicos sostenibles

En este módulo, el alumnado aprenderá cómo generar una marca y un proyecto comunicativo integral de alta cocina basado en valores de sostenibilidad. Se abordarán los conceptos básicos en la generación de marcas y aquellas específicas vinculadas al sector de la gastronomía. Se explica también como generar y mantener la reputación dentro del mundo de la alta cocina cuando su elemento distintivo es la sostenibilidad.

En el TFM, el alumnado desarrollará una propuesta gastronómica innovadora viable económicamente y podrá elegir desde la idea de un producto nuevo hasta la reformulación de una propuesta ya existente con el uso de técnicas culinarias innovadoras. El alumnado deberá realizar una propuesta que encaje en el contexto global en el que vivimos y cien por cien sostenible.