Grado Superior en Dirección de Cocina

Módulo - Control de aprovisionamiento de materias primas - 99h

• Selecciona materias primas identificando sus cualidades organolépticas y sus aplicaciones.

• Aplica la metodología de la cata de alimentos en la selección de las materias primas reconociendo y valorando las características organolépticas.

• Reconoce los atributos sensoriales de los productos probados describiendo sus características sensoriales.
• Clasifica los productos catados valorando la adecuación a los objetivos propuestos y a la oferta gastronómica del establecimiento.
• Recibe materias primas verificando el cumplimiento de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria.
• Almacena materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades de conservación y ubicación.
• Controla consumos y existencias registrando los movimientos de entrada y de salida de los géneros.

Módulo - Procesos de preelaboración y conservación en cocina - 317h

• Prepara las zonas de producción reconociendo las características de las instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno.
• Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas, semielaboraciones y elaboraciones culinarias, relacionándolos con sus características y necesidades de conservación.
• Regenera materias primas, semielaboraciones y elaboraciones culinarias aplicando las técnicas en función de sus características.
• Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina caracterizando las técnicas de limpieza, corte y/o racionamiento necesarias en función de su uso.
• Supervisa los procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaborados, controlando los resultados intermedios y finales que se derivan de ellos.

Módulo - Gestión de  la calidad y la seguridad e higiene alimentaria - 99h

• Supervisa la limpieza y la desinfección del utillaje, de los equipos y de las instalaciones valorando la repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos.
• Verifica las buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos.
• Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad justificando los principios asociados.
• Identifica los sistemas de gestión de la calidad caracterizando los pasos para su diseño e implementación.
• Controla la aplicación de las normas de calidad caracterizando los métodos y herramientas de medición.
• Controla la gestión ambiental en los establecimientos de restauración reconociendo sus beneficios, así como sus implicaciones en el ámbito sanitario.

Módulo - Gastronomía y nutrición - 33h

• Identifica tendencias gastronómicas analizando sus principios y características.
• Reconoce la gastronomía española e internacional identificando los productos, elaboraciones y tradiciones y/o costumbres más representativas.
• Identifica las propiedades nutricionales de los alimentos analizando sus funciones en la alimentación.
• Aplica principios básicos de dietética en establecimientos de restauración relacionando las propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos con las necesidades de los clientes.

Módulo - Inglés profesional - 66h

• Comprende información, de índole profesional, académica y cotidiana, contenida en todo tipo de discursos orales, emitidos por cualquier medio de comunicación en lengua estándar, interpretando con precisión el contenido del mensaje.  
• Comprende mensajes escritos, de naturaleza profesional, académica y cotidiana, de relativa dificultad, analizando de forma comprensiva su contenido.
• Produce mensajes orales claros y bien estructurados, analizando el contenido de la situación y adaptándose al registro lingüístico del interlocutor.
• Redacta documentos e informes, propios del sector o de la vida académica y cotidiana, relacionando los recursos lingüísticos con el propósito de los mismos.

Módulo - Sostenibilidad aplicada - 33h

• Identifica los aspectos ambientales, sociales y de gobernanza (ASG) relativos a la sostenibilidad teniendo en cuenta el concepto de desarrollo sostenible y los marcos internacionales que contribuyen a su consecución.  
• Caracteriza los retos ambientales y sociales a los que se enfrenta la sociedad, describiendo los impactos sobre las personas y los sectores productivos y proponiendo acciones para minimizarlos.  
• Propone productos y servicios responsables teniendo en cuenta los principios de la economía circular.  
• Realiza actividades sostenibles minimizando el impacto de las mismas en el medio ambiente.

Módulo - Itinerario personal para la empleabilidad - 99h

• Caracteriza el sector productivo y define los puestos de trabajo relacionándolos con las competencias profesionales expresadas en el título.
• Alcanza las competencias necesarias para la obtención del título de Técnico Básico en Prevención de Riesgos Laborales.
• Analiza sus condiciones laborales como persona trabajadora por cuenta ajena identificándolas en los principales tipos de cambios y vicisitudes relevantes que se pueden presentar en la relación laboral en la normativa laboral y especialmente en el convenio colectivo del sector.
• Analiza y evalúa su potencial profesional y sus intereses para guiarse en el proceso de autoorientación y elabora una hoja de ruta para la inserción profesional en base al análisis de las competencias, intereses y destrezas personales.
• Aplica las estrategias para el aprendizaje autónomo reconociendo su valor profesionalizador, diseñando y optimizando su propio entorno de aprendizaje haciendo uso de las tecnologías digitales como herramientas de aprendizaje autónomo, siendo coherente con su identidad digital y sus propios objetivos profesionales planteados en su plan de desarrollo individual.

Módulo Profesional optativo - 99h

• Pendiente de la publicación del Decreto de Currículo de Cataluña.

Módulo - Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina - 165h

• Planifica la preparación de las zonas de producción de postres reconociendo las características de instalaciones y equipos, y las necesidades de aprovisionamiento interno y de personal.
• Supervisa los procesos de producción de postres controlando los resultados intermedios y finales que se derivan de ellos. 
• Realiza masas, pastas, bases y otras elaboraciones básicas, reconociendo y aplicando los diferentes procedimientos.
• Realiza elaboraciones complementarias de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diferentes procedimientos.  
• Elabora postres de cocina secuenciando las fases y aplicando los procedimientos establecidos.
• Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto acabado.

Módulo - Procesos de elaboración culinaria - 330h

• Organiza los procesos de elaboración culinaria caracterizando las fases y relacionándolas con las características de los productos a obtener.
• Desarrolla el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones considerando las ofertas gastronómicas o los planes de trabajo determinados.
• Ejecuta las diferentes técnicas de cocción relacionando las transformaciones fisico-químicas que se producen en los alimentos con las características del producto acabado.
• Elabora productos culinarios básicos aplicando las diferentes técnicas asociadas.
• Realiza acabados y presentaciones relacionando sus características con la elaboración culinaria a la que acompañan.
• Realiza elaboraciones culinarias de cocina creativa y de autor reconociendo las técnicas asociadas.
• Supervisa y desarrolla el servicio en cocina valorando las implicaciones en la calidad del mismo.
• Evalúa la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda realizando las adaptaciones oportunas.

Módulo - Gestión de la producción en cocina - 165h

• Reconoce sistemas de producción culinaria identificando las características y las especificidades.
• Asesora en el diseño de espacios y equipamientos caracterizando las infraestructuras mobiliarias e inmobiliarias correspondientes a cada sistema productivo.  
• Programa actividades para la producción y el servicio en cocina determinando y planificando los recursos materiales y humanos, y su coordinación.
• Supervisa los procesos de producción y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y variables que los caracterizan.
• Controla consumos analizando la documentación e información necesaria para cumplir con los presupuestos establecidos.
• Supervisa la coordinación del servicio en cocina con el comedor caracterizando las estructuras organizativas de la sala.

Módulo - Recursos humanos y dirección de equipos en restauración - 99h

• Determina los puestos de trabajo del área de restauración caracterizando los diferentes perfiles profesionales.
• Planifica los recursos humanos aplicando los sistemas de organización del personal dependiente.
• Colabora en la selección de personal teniendo en cuenta las previsiones y necesidades de la empresa o área de restauración.  
• Integra el personal de la empresa o del área de restauración adaptando los modelos actuales de organización de recursos humanos.
• Dirige equipos aplicando las técnicas de gestión de recursos humanos para la consecución de los objetivos.

Módulo - Digitalización aplicada - 33h

• Analiza el concepto de digitalización y su repercusión en los sectores productivos teniendo en cuenta la actividad de la empresa e identificando entornos IT (Information Technology: tecnología de la información) y OT (Operation Technology: tecnología de operación) característicos.
• Caracteriza las tecnologías habilitadoras digitales necesarias para la adecuación/ transformación de las empresas a entornos digitales describiendo sus características y aplicaciones.
• Identifica sistemas basados en cloud/nube y su influencia en el desarrollo de los sistemas digitales.
• Identifica aplicaciones de la IA (inteligencia artificial) en entornos del sector donde está enmarcado el título describiendo las mejoras implícitas en su implementación.
• Evalúa la importancia de los datos, así como su protección en una economía digital globalizada, definiendo sistemas de seguridad y ciberseguridad tanto a nivel de equipo/sistema, como globales.
• Desarrolla un proyecto de transformación digital de una empresa de un sector relacionado con el título, teniendo en cuenta los cambios que se deben producir en función de los objetivos de la empresa.

Módulo - Itinerario personal para empleabilidad II - 66h

• Planifica y pone en marcha estrategias en los diferentes procesos selectivos de empleo que le permiten mejorar sus posibilidades de inserción laboral.
• Aplica estrategias relacionadas con las competencias personales, sociales y emocionales para el empleo en búsqueda de la mejora de su empleabilidad.
• Pone en práctica las habilidades emprendedoras necesarias para el desarrollo de procesos de innovación e investigación aplicadas que promuevan la modernización del sector productivo hacia un modelo sostenible.
• Identifica, define y valida ideas de emprendimiento generadoras de nuevas oportunidades a partir de estrategias de análisis del entorno socio productivo utilizando metodologías ágiles para el emprendimiento.
• Desarrolla un proyecto emprendedor de innovación social y/o tecnológica aplicada en colaboración con el entorno.

Proyecto Intermodular - 198h

• Identifica necesidades del sector productivo relacionándolas con proyectos tipo que las puedan satisfacer.
• Diseña proyectos relacionados con las competencias expresadas en el título, incluyendo y desarrollando las fases que lo componen.
• Planifica la implementación o ejecución del proyecto, determinando el plan de intervención y la documentación asociada.
• Define los procedimientos para el seguimiento y control en la ejecución del proyecto, justificando la selección de variables y los instrumentos utilizados.