Tipos de hidrocoloides innovadores en la cocina plant-based

La cocina plant-based cada vez cuenta con más adeptos. Además de saludable, también se presta a múltiples experimentos con excelentes resultados. Una de las herramientas que se utilizan en esta gastronomía son los hidrocoloides. Estos compuestos, que podrían sonar más a ingredientes de laboratorio que a productos de cocina, transforman la textura de los alimentos. El objetivo es conseguir resultados muy parecidos a los tradicionales, pero sin recurrir a productos animales. 

Para dominar su uso, pero también para saber combinarlo con creatividad, es importante apostar por una formación especializada. Por ejemplo, la que te ofrecemos en nuestro Ciclo Grado Medio en Cocina y Gastronomía, en la que aprenderás a crear platos innovadores, nutritivos y sostenibles con ingredientes vegetales. 

¿Qué son los hidrocoloides? 

Los hidrocoloides son sustancias que, al interactuar con agua, generan geles, espesantes o estabilizantes. Sus fuentes de origen son diversas; por ejemplo, algas, semillas o incluso microorganismos. Pero todos ellos comparten la capacidad de modificar la textura de los alimentos. 

Se utilizan para mejorar la estabilidad y la consistencia de los platos, pero también para hacerlos más atractivos. Son imprescindibles en el mundo plant-based en general. 

¿Cómo se utilizan actualmente en la cocina vegetariana? 

En la cocina vegetariana, los hidrocoloides permiten conseguir texturas avanzadas sin tener que depender de ingredientes animales. Con estas sustancias, se pueden crear geles, espumas, emulsiones y espesantes, en función del producto en concreto que se emplee. 

Son capaces de transformar las recetas y añadir versatilidad y creatividad a los platos plant-based. Por tanto, se pueden alcanzar resultados únicos en términos de textura y presentación. 

Los tipos de hidrocoloides más comunes 

Aunque existen más, los tipos de hidrocoloides más utilizados son los siguientes: 

Agar-agar 

Proveniente de algas rojas, los usos del agar-agar son muy versátiles. Se utiliza como gelificante para postres, gelatinas vegetales e incluso terrinas saladas. Es muy resistente al calor, de ahí que sea perfecto para creaciones que necesitan una cierta firmeza sin sacrificar la estética. 

Goma xantana 

Es otro de los hidrocoloides más frecuentes, y es un derivado de la fermentación de carbohidratos. Es conocida por su capacidad para estabilizar y espesar líquidos sin recurrir a lácteos. Se utiliza para dar cuerpo a smoothies, salsas y cremas. La textura que se obtiene es suave y homogénea. 

Carragenina 

La carragenina también se extrae de las algas y permite crear texturas tanto firmes como cremosas, en función de cómo se utilice. Es habitual encontrarla en helados vegetales y quesos veganos, en los que aporta consistencia y evita que los ingredientes se separen. 

Alginato de sodio 

El alginato de sodio se obtiene de algas pardas y es clave en la esferificación. Es el responsable de esas pequeñas esferas de sabores intensos que explotan en la boca, por lo que se convierte en el centro de atención de cualquier plato que lo use. 

Técnicas de alta cocina realizadas con hidrocoloides 

Ya hemos visto cuáles son los hidrocoloides más usados, así que ahora pasamos a las técnicas que se usan con ellos. 

Gelificación 

La gelificación es una de las técnicas más básicas y permite convertir los líquidos en estructuras sólidas con diferentes niveles de firmeza. Se usa en postres y terrinas,  como el agar-agar, que es una alternativa más sostenible y ética. 

Esferificación 

La cocina molecular ha popularizado esta técnica, que consiste en crear esferas perfectas con un interior líquido. Los ingredientes que se usan son el alginato de sodio y el cloruro de calcio, y consiguen un resultado visual muy llamativo. 

Espumas y aires 

Hidrocoloides como la goma xantana o la lecitina de soja crean espumas ligeras y aires con sabor. Estas texturas sirven para intensificar la experiencia sensorial y para añadir un toque artístico a los platos. 

Encapsulación 

Consiste en crear una película translúcida de gelatina vegetal que encapsula líquidos. Además de conservar el sabor, la presentación resulta innovadora. Se usa en ciertos caldos o en salsas concentradas. 

Ejemplos de menús creativos plant-based realizados con hidrocoloides 

Si quieres ver en la práctica cómo es el proceso de texturizar alimentos con hidrocoloides, a continuación te dejamos algunos ejemplos: 

• Un entrante con estas sustancias sería una gelatina de tomate con albahaca y perlas de aceite de oliva. El agar-agar y el alginato de sodio trabajarían juntos para ofrecer un primer plato refrescante y elegante. 
• Un plato principal podrían ser espaguetis de zanahoria texturizados con goma xantana y servidos con una espuma de curry suave, creada con lecitina de soja. 
• Para el postre, esferas de mango y fruta de la pasión sobre un lecho de gelificación de coco y lima. Implica combinar técnicas de esferificación y gelificación. 

Los hidrocoloides son muy versátiles y enriquecen tanto el sabor como la presentación de los platos. Aprende esta y otras técnicas con nuestro máster especializado en cocina plant-based.