LA TÉCNICA GASTRONÓMICA DE LOS ALIMENTOS TEXTURIZADOS

Dentro de las muchas técnicas gastronómicas que existen, la del texturizado de alimentos es una de las más útiles, no solo para la innovación en cocina, sino para garantizar una alimentación sana, completa e igualmente sabrosa y apetecible para personas con dificultades de deglución, por ejemplo. 

Si bien no es la técnica gastronómica más conocida o utilizada, desde Martín Berasategui Culinary Hub os queremos explicar por qué es tan importante esta técnica y cómo se puede ejecutar. Aprende con nosotros todo acerca de los alimentos texturizados. 

Qué son los alimentos texturizados

La texturización consiste en dotar a los alimentos cocinados de una consistencia específica, por lo general suave y blanda, pero sin llegar a ser un puré o una crema. De este modo, en un mismo plato se pueden apreciar sabores, aromas y formas que recuerdan a las de los alimentos sin texturizar, pero con la ventaja de una consistencia fácil de masticar y tragar. 

Otra ventaja, además, de la texturización de alimentos, es que no se pierden las propiedades de los productos ni su sabor, por lo que esta técnica no tiene un impacto negativo en los elementos del plato que más nos llaman la atención a la hora de comer. 

Entre otras cosas, los alimentos texturizados permiten mezclar en un plato diferentes tipos de productos de forma sencilla, sabrosa y con la capacidad de crear una comida apetecible y sana que incluya los macronutrientes y micronutrientes necesarios para una ingesta saludable.

Alimentos texturizados para mejorar la calidad de vida

Son muchas las personas que, debido a su avanzada edad o problemas motores sufren dificultades a la hora de comer, como puedan ser problemas para masticar o para tragar determinados alimentos. Es por ello que, cada vez más profesionales de la gastronomía encargados de alimentar a personas con estas dificultades optan por la texturización de alimentos. 

De este modo se consigue evolucionar de una dieta basada en sopas, cremas o purés a una dieta equilibrada, llena de sabores, aromas, colores y la textura justa para que las dificultades anteriormente mencionadas no supongan un problema. 

Gracias a esta técnica se consigue que, personas con estos condicionantes para comer puedan disfrutar de platos y productos con todo el sabor y nutrientes como si los alimentos se ingirieran en su estado anterior a la texturización.

Son muchos los estudios, realizados principalmente en casos de geriatría, en los que la comida texturizada resulta en una mayor implicación de los comensales a la hora de comer, frente a las típicas dietas líquidas y una mejora en su salud, debido a la capacidad de los alimentos texturizados de aportar nutrientes. 

Cómo texturizar alimentos

La texturización de alimentos ofrece muchas posibilidades, tanto por los motivos ya planteados como por las opciones creativas que se pueden realizar con los productos una vez texturizados. Los líquidos se pueden espesar y los sólidos son triturados, se les puede dar texturas más melosas y semilíquidas a los alimentos o más sólidas, en función del plato que se quiera conseguir. 

Mediante el uso de máquinas específicamente diseñadas para la texturización de alimentos, se emulsionan los productos dándoles una textura con la que se puede “recrear” el aspecto del producto original o uno totalmente diferente, pero sin alterar el sabor.

Una vez se tienen los alimentos texturizados, la presentación es la marca personal de cada chef e irá destinada a cumplir un fin estético, ya sea parecerse al alimento original, ser algo totalmente diferente o mezclarse con otros ingredientes texturizados en un ejercicio de innovación culinaria. 

La texturización de alimentos como técnica gastronómica

Al igual que pasaba con la llamada “carne de laboratorio”, de la que te contamos todo anteriormente, estas técnicas tienen un componente de utilidad, de facilitar la vida de las personas que, a priori, desligan la técnica de la alta cocina, haciendo que las veamos como procesos con un fin muy determinado. 

Aunque el uso principal de esta técnica tiene lugar en el ámbito de la nutrición geriátrica, no son pocos los grandes chefs que utilizan la texturización de alimentos buscando nuevas experiencias y formas de preparar los platos de toda la vida o directamente investigar nuevas opciones gastronómicas. 

Entre las principales técnicas ligadas a la texturización de alimentos encontramos la gelificación de productos o los espesantes. Los más comunes son: gelatina en hojas, agar-agar, xantana, lecitina de soja, goma gella, Iota, kappa, metilcelulosa, gelificante vegetal, goma tara, elastic y almidones.

Ahora que ya conoces esta técnica, sus posibilidades, beneficios y oportunidades, atrévete a crear nuevas versiones de tus platos e innova en la cocina de una forma más inclusiva, innovadora y sorprendente en nuestro Máster en Alta Cocina.