XAVIER PELLICER, Y EL MUNDO VEGETAL
“Debemos de normalizar la comida sostenible y sensibilizarnos ante los cambios de las sociedad”
Xavier Pellicer, con más de 30 años de experiencia en el mundo culinario, lo que le convierte en un gran profesional y conocedor de este sector, el Chef apuesta por Martín Berasategui Culinary Hub para impartir la Formación en Cocina Saludable y Mundo Vegetal, con el objetivo de enseñar a restauradores a desarrollar y ser conocedores de una oferta gastronómica que nutre el cuerpo y el espíritu.
Alcanzó la cima del reconocimiento con el restaurante Can Fabes, en Sant Celoni, lugar que compartía con su mentor el Chef Santi Santamaría (Su mentor) el cual falleció hace 10 años y dejó un sello en la vida y cocina de Xavi. Después de este giro, Xavi empezó de nuevo y se reinició frente a la agricultura biodinámica y la medicina tradicional india, la Ayurveda.
Desde Martín Berasategui Culinary Hub, le entrevistamos para conocer más sobre él y mostrar el valor que conlleva su participación en la escuela.
¿Cómo te encuentras en estos momentos?
Estamos atravesando unos momentos complicados en el ámbito del negocio y a la vez una situación sanitaria difícil para todos. Valoramos en cada momento los pasos a dar, solos en esta situación que nos toca vivir en pleno sXXI. Pensar en evolucionar y reinventar, sin perder nuestra identidad, aspectos del negocio para sobrevivir. Estoy seguro de que vendrán tiempos mejores.
¿Cómo te definirías para aquellos que no te conocen?
X.P.: Cocinero de formación. Apasionado de mi trabajo. Constante, exigente, perfeccionista y técnico. Durante muchos años practiqué un liderazgo muy militar, a la francesa, en la cocina. A partir del 2016 cambio mi forma de dirigir mis equipos a un estilo más “Gandiano*”, trabajamos desde un enfoque más empático, de diálogo y de comprensión.
*Gandiano: Referente a Mahatma Gandhi
¿Cómo empezaste como cocinero? ¿Dónde aprendiste y creciste como Chef?
A los 13 años decidí ser cocinero. Estudié en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar. Trabajé en Francia junto a Jacques Maximin en Niza, Alain Dutournier en París, luego Racó de Can Fabes junto a Santi Santamaria. En 2000 abrimos el Abac en el Born, conseguí 2 estrellas Michelin y en 2007 nos trasladamos a la Avenida Tibidabo, en 2010 salgo de Abac y vuelvo a Can Fabes junto a Santi.
En 2013 vuelvo a Barcelona y dedico un tiempo al asesoramiento de diferentes ofertas de restauración. Me enfoco más hacia una restauración saludable y ecológica. En 2016 abrimos Céleri, 1 estrella Michelin y en 2018 me traslado a mis restaurantes actuales Xavier Pellicer, Healthy Kitchen y El Menjador.
¿Cuáles han sido tus mayores logros en la cocina?
La suerte de haber podido y poder expresar mi cocina sin condicionantes, con total libertad y que esta se haya visto recompensada con la fidelidad de nuestros clientes, comensales y amigos durante muchos años. Las estrellas conseguidas también han representado un reconocimiento al trabajo y a mis equipos.
Probablemente el logro más importante haya sido ser reconocido durante 2 años como el mejor restaurante del mundo de verduras por la We’re Smart Green Guide y que hoy pertenezcamos al Plant Based Untouchables Chefs. Representa el reconocimiento a mi crecimiento como cocinero.
Actualmente gestionas dos restaurantes, Xavi Pellicer y El Menjador. Cuéntanos un poco sobre su origen y concepto.
El concepto es igual para los dos restaurantes. Ser exclusivos pero no excluyentes.
Basamos nuestra oferta en el mundo vegetal sin obviar carnes y pescados. Somos sensibles a las alergias, las intolerancias y a las opciones que cada uno considere. Ofrecemos platos veganos, vegetarianos ovo-lácteos y platos omnívoros. Por ejemplo, ofrecemos las verduras de temporada en 3 formatos, Coliflor como un puré con carpaccio de coliflor y aceite ahumado; Coliflor como un puré, huevo a 62º, aceite ahumado; Coliflor como un puré, huevo a 62º, bacalao confitado. En las 2 propuestas con proteína animal, esta nunca excede el 30% del total del plato y así el vegetal siempre es protagonista. Trabajamos con un máximo de productos ecológicos. Buscamos pequeños productores, nos apoyamos en lo local, nos gusta la inmediatez. Me apoyo en mis conocimientos de nutrición ayurveda y en la biodinámica para expresar una cocina saludable sin dejar de hacer gastronomía.
“Nos apoyamos en la tecnología, pero también en las energías.”
Echando la vista atrás, ¿qué momento recuerdas como el más duro? ¿y qué aprendiste? ¿Y el más feliz?
El más duro, probablemente, sea la muerte de Santi en 2011.
Aprendí que tocaba seguir con fuerza y encontrarme a mí mismo. Me revindiqué para hacer lo que sentía en ese momento y gracias a la medicina ayurveda cambié mucho.
El más feliz ha sido poder abrir mi propio restaurante junto a mi mujer.
En tu caso, eres uno de los maestros en este tipo de gastronomía. ¿Por qué te centraste en este tipo de cocina? ¿Por qué crees que es importante adaptar el menú de un restaurante a este tipo de alimentación?
Fue consecuencia de mis cambios vitales a raíz de la muerte de Santi. Estudié agricultura biodinámica, luego nutrición ayurveda y esto lo fui aplicando a mi manera de vivir, de alimentarme y en consecuencia esto se trasladó a mi cocina. Por otro lado, “más que adaptar siempre hablo de normalizar este tipo de cocina más consciente”
La sociedad evoluciona y va cambiando y nosotros debemos ser sensibles a esos cambios por eso no me gusta cuando se asocia a moda, no creo en que sea una moda, más bien es un estilo de vida.
En cuanto a los platos, ¿Qué producto nunca falta en tus recetas?
Siempre trabajamos los vegetales de temporada, pero la remolacha que es perene y utilizamos para elaborar nuestro Gazpacho de remolacha, uva, flores y brotes, nunca falta en la carta. Otro vegetal que trabajamos todo el año es la coliflor. Es el plato más vendido.
¿Qué objetivos te has propuesto durante este año?
Durante este año esperamos poder volver a trabajar con una cierta normalidad y volver a ofrecer toda la energía positiva a través de nuestros platos. Seguir expresando nuestra pasión.
Para terminar, ¿Un último consejo para los que vean la gastronomía como su futuro?
“Mucho amor en todo, sabe mejor.”
