SISTEMA APPCC

APPCC: el sistema de higiene indispensable para cocinas

La gastronomía es un arte y el comer se ha convertido en toda una experiencia. Sin embargo, no se debe olvidar los riesgos que esto conlleva. Al fin y al cabo, alimentarse tiene impactos en la salud. Es por ello, por lo que las cocinas y empresas alimentarias deben ser conscientes de los riesgos que supone la manipulación de alimentos que posteriormente se van a consumir. 

Todo profesional de la cocina necesita conocer cuáles son los métodos de seguridad de alimentos y cómo aplicarlos. La escuela de cocina Martín Berasategui Culinary Hub conoce muy bien la importancia de la contaminación cruzada en la manipulación de alimentos. 

Qué es un sistema de APPCC en la gestión de alimentos

Las siglas APPCC hacen referencia a Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Se aplica a todo el proceso de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la distribución del producto y permite reducir las probabilidades de intoxicaciones. 

Se utiliza para evaluar los peligros que puedan existir y establecer los sistemas de control necesarios para prevenirlos. Además, tiene un fundamento científico ya que identifica riesgos sanitarios tanto biológicos como físicos y químicos. 

Este sistema nació en los años 60 pero no fue hasta 1993 cuando la Comisión del Codex Alimentarius estableció unas únicas normas a nivel mundial para la seguridad de los alimentos. Estas se recogieron en las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico (APPCC). También incluye la obligatoriedad de su cumplimiento ya que el Reglamento (CE) nº 852/2004 exige a las empresas del sector alimentario la creación y aplicación de un procedimiento de control basado en los principios APPCC. 

¿Para qué sirven los puntos críticos de control?

Los puntos críticos de control tienen numerosas ventajas para las empresas alimentarias. En primer lugar, garantiza de forma escrita la inocuidad y la higiene de los alimentos. Es decir, la empresa posee una evidencia documentada de que cumple con la normativa. Además, este sistema de control permite poder identificar futuros errores y problemas de forma más eficaz. 

También tiene ventajas a nivel económico, ya que, al identificar previamente aquellos alimentos en mal estado; se da una reducción de los costes relacionados con intoxicaciones. Pero esto no es todo, sino que la aplicación de este sistema de control aumenta la confianza con los clientes y la cadena de suministro al garantizar productos de calidad.  

¿Es obligatorio tener un certificado APPCC en una cocina?

El artículo 5.1 del Reglamento (CE) 852/2004 establecido por el Parlamento Europeo, establece que la empresa alimentaria está obligada a aplicar un procedimiento basado en los principios APPCC.

Es obligatorio en todo tipo de empresas que intervengan en cualquier fase de la cadena alimentaria. El no cumplimiento de esta obligación tiene como consecuencia una sanción económica e, incluso, el cierre de las instalaciones durante 5 años. Las sanciones pueden alcanzar los 600.000 euros. 

En aquellas empresas de tamaño pequeño y, siempre y cuando su actividad sea de bajo riesgo, se aplicarán sistemas menos exigentes. Es decir, las exigencias no son las mismas para empresas más seguras que para otras cuya actividad conlleva un gran riesgo para la salud. 

En conclusión, todo profesional que quiera formar un restaurante o trabaje en uno debe conocer los protocolos de higiene. Para ello, existen cursos de formación como el Máster de formación permanente en Marketing Gastronómico y Gestión Digital impartido por Martín Berasategui Culinary Hub. De esta forma, el alumno adquiere los conocimientos necesarios para crear la mejor relación posible con los clientes, además de ofrecer la máxima calidad en el servicio. 

7 principios en una cocina para gestionar alimentos

El sistema de control APPCC se fundamenta en siete principios que todas las cocinas deben seguir a la hora de gestionar los alimentos:

1. Realizar un análisis de peligros. Se basa en la recopilación y evaluación de toda aquella información referente a los peligros alimentarios. De esta forma es más fácil decidir cuáles de ellos son relevantes.
2. Determinar los puntos críticos. Consiste en establecer las distintas etapas en las que se debe aplicar el control para eliminar y prevenir los niveles de riesgo.
3. Establecer límites como pueden ser temperaturas de refrigeración, tiempo de cocinado, etc.
4. Establecer un sistema de vigilancia. Es decir, utilizar instrumentos de control como son los relojes, básculas, termómetros… que faciliten la prevención.
5. Implantar medidas de corrección que deberán llevarse a cabo en caso de que se de un problema de seguridad alimentaria. De esta forma, todos los profesionales sabrán qué hacer con el producto en caso de emergencia. 
6. Disponer de mecanismos de comprobación que verifiquen que se está cumpliendo con los sistemas establecidos.
7. Documentar todos los procedimientos y registros.