Proceso de fermentación del vino: todo lo que necesitas saber

La fermentación del vino es parte del proceso de elaboración de este producto. Durante esta, el mosto de uva se convierte en una bebida alcohólica, ya que las levaduras transforman los azúcares naturales de la fruta en alcohol y dióxido de carbono. En función de cómo se realice, el resultado será diferente. Hoy veremos las diferentes técnicas que hay y cómo se realiza este proceso paso a paso. 
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Tipos de fermentación del vino más populares

Como decíamos en la introducción, no hay una única técnica en el proceso de fermentación del vino, sino que son varias. La elección depende de los vinos que se desee elaborar, de las características de la uva o de las preferencias del enólogo. Otros factores que pueden repercutir son el terroir del vino y la tecnología disponible en la bodega. En cualquier caso, los tipos de fermentación más comunes son estos:

Alcohólica

Es el tipo de fermentación del vino más común. Las levaduras transforman los azúcares presentes en el mosto de uva en etanol y en dióxido de carbono. La cepa de levadura que se haya usado y las condiciones de la fermentación, como la temperatura, influyen no solo en el nivel de alcohol, sino en el sabor y el aroma del vino.

Maloláctica

La fermentación maloláctica se suele usar en vinos tintos y en algunos blancos. En esta técnica se usan bacterias lácticas que convierten el ácido málico, que es más agresivo, en ácido láctico, más suave y cremoso. El proceso es similar al de otros alimentos fermentados, como el yogur o el chucrut. El resultado es un vino con menos acidez y con una textura más suave y redondeada, con toques de sabor adicionales. Por ejemplo, notas de mantequilla.

Barrica

En esta técnica, la fermentación del vino tiene lugar en el interior de una barrica, que suele ser de roble. Es una alternativa a los tanques de acero inoxidable. Se suele usar en vinos blancos de alta calidad, ya que añade sabores adicionales. Por ejemplo, notas de vainilla, especias, coco y tostado. La textura también se vuelve más compleja por la interacción del vino con la madera.

Carbónica

Es una técnica característica de la zona de Beaujolais, en Francia, y en algunos vinos de Rioja. En esta fermentación del vino, las uvas no se prensan ni se despalillan, sino que están enteras. Es común en vinos jóvenes y afrutados.

¿Cuánto dura el proceso de fermentación del vino?

La duración del proceso de fermentación del vino depende del tipo de este, de la técnica usada y de la temperatura de la fermentación. La alcohólica oscila entre una semana y un mes, según la cepa y la temperatura. Cuanto más alta sea, menor tiempo, pero se reduce la intensidad del sabor y el aroma.

En el caso de la maloláctica, el plazo es entre varias semanas y varios meses, mientras que en la de barrica, tarda entre tres y seis semanas. En la fermentación carbónica, el plazo suele ser corto; entre cinco y diez días.

Desarrollo del proceso de fermentación del vino paso a paso

El proceso de fermentación del vino depende de la técnica que se haya utilizado. Pero a grandes rasgos, podemos hablar de los siguientes pasos:

Vendimia y selección de uvas

Primero se cosechan las uvas que están en el punto adecuado de madurez; la cantidad de azúcar y la acidez repercuten en el producto final.

Prensado y obtención del mosto

Cuando termina la vendimia, las uvas se prensan para extraer su jugo o mosto. En este se encuentran los azúcares para la fermentación. Si se trata de vinos tintos, la piel también se fermenta, porque añade color, taninos y compuestos aromáticos.

Inoculación de las levaduras

Al mosto se le añaden las levaduras para la fermentación del vino. Pueden ser naturales o añadidas. Habrá que controlar las condiciones del espacio, sobre todo la temperatura. Las bajas sirven para aromas frutales y florales, mientras que las altas generan sabores más intensos.

Eliminación de sedimentos

Una vez que la fermentación ha finalizado, el vino se clarifica. Es decir, que se eliminan los sedimentos y se coloca en botellas o barricas para que madure.

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