COCINA SOUS VIDE: LA REVOLUCIONARIA TÉCNICA AL VACÍO DE LA ALTA COCINA

La cocina Sous Vide se ha hecho con el mundo culinario, ofreciendo una técnica precisa y revolucionaria que permite obtener resultados excepcionales en la preparación de alimentos. Si quieres descubrir más sobre esta y otras fascinantes técnicas y su impacto en la alta cocina, te invitamos a explorar el Máster de Dirección en Innovación en Alta Cocina de Martín Berasategui Culinary Hub. Mientras tanto, exploremos la técnica Sous Vide para que te hagas una idea de qué puede aportar a tu negocio.

Qué es la Cocina ‘Sous Vide’ y cómo se inventó

La cocina Sous Vide es una técnica de cocción al vacío que implica sellar los alimentos en bolsas herméticas y cocinarlos a una temperatura constante y precisa en un baño de agua controlado. Esta técnica se inventó en la década de 1970 por el chef francés Georges Pralus. A medida que Pralus perfeccionaba la técnica Sous Vide, se dio cuenta de su potencial para transformar la cocina profesional.

La cocción Sous Vide permitía (y permite) obtener resultados extraordinarios en términos de textura, sabor y presentación de los platos. Los alimentos cocinados de esta manera conservan sus cualidades originales, resultando en carnes jugosas, pescados tiernos y vegetales llenos de sabor. Pocas son las técnicas culinarias experimentales que han alcanzado un éxito semejante.

¿Qué ventajas nos ofrece la Cocina ‘Sous Vide’?

Como decíamos un poco más arriba, los beneficios de esta técnica culinaria son de dos tipos: nutricionales y relativos a la palatabilidad. Veámoslas en mayor profundidad.

Conservación de los sabores y texturas

La cocción Sous Vide permite retener los sabores y texturas naturales de los alimentos de manera excepcional. Al cocinar los alimentos a baja temperatura durante un tiempo prolongado, se evita la pérdida de humedad y se obtienen resultados jugosos y tiernos.

Mayor precisión en la cocción

La técnica Sous Vide ofrece un control preciso sobre la temperatura de cocción, lo que garantiza resultados consistentes en cada preparación. Esto es especialmente importante para cortes de carne y pescado delicados, donde un grado de cocción incorrecto puede afectar el resultado final.

Eficiencia y organización mejoradas

La cocción Sous Vide permite planificar y preparar los alimentos con anticipación. Una vez que los alimentos están sellados al vacío, se pueden almacenar en el refrigerador hasta que estén listos para ser cocinados. Esto es especialmente beneficioso en la industria de la restauración, donde se puede optimizar la gestión del tiempo y la eficiencia en la cocina.

Cómo se realiza la cocción ‘Sous Vide’ y herramientas necesarias para la técnica

Para llevar a cabo la cocción Sous Vide, es necesario contar con algunas herramientas esenciales, como bolsas de vacío y un termocirculador o máquina de inmersión. Esta es la que controla la temperatura del agua de cocción de manera precisa. Pueden parecer instrumentos extraños a quien no esté familiarizado con ellos. Sin embargo, cada tipo de gastronomía requiere diferentes herramientas.

En el caso de la cocina Sous Vide, los pasos para ponerla en práctica se pueden resumir como sigue:

1. Preparación de los alimentos: antes de comenzar con la cocción Sous Vide, es importante preparar adecuadamente los alimentos, por ejemplo, sazonándolos.
2. Sellado al vacío: una vez que los alimentos estén preparados, se deben colocar en bolsas de vacío especiales. Estas bolsas permiten sellar herméticamente los alimentos, evitando la entrada de aire y asegurando que se mantengan sumergidos en el agua durante todo el proceso de cocción.
3. Control de temperatura: se utiliza un termocirculador o una máquina de inmersión, también conocida como “circulador de agua”. Este dispositivo controla y mantiene la temperatura del agua de cocción de manera precisa y constante.
4. Baño de agua: se llena un recipiente lo suficientemente grande con agua y se sumerge el termocirculador. El dispositivo calentará y circulará el agua para mantener una temperatura constante y uniforme.
5. Tiempo de cocción: hablamos de un proceso lento y gradual. Los alimentos se cocinan a baja temperatura durante un tiempo prolongado que varía según el tipo de alimento y su tamaño.

Es cierto que las herramientas utilizadas en la cocción Sous Vide, como las bolsas de vacío y los termocirculadores, pueden parecer extrañas o poco comunes para aquellos que no están familiarizados con este tipo de preparaciones. Sin embargo, cada técnica culinaria requiere de diferentes herramientas y equipos especializados para ofrecer una experiencia gastronómica única.