¿QUÉ ES SER CELÍACO Y QUÉ ALIMENTOS NO SE PUEDEN COMER?

Ser chef es una labor complicada. Ya no solo por el hecho de producir sabores y texturas exquisitas, sino porque, al fin y al cabo, estás dando de comer a personas. Esto influye directamente en su salud. Muchos clientes sufren alergias y enfermedades que se deben conocer. Tal y como cuenta Martín Berasategui Culinary Hub existe la legislación de alérgenos, encargada de establecer unas normas para preservar la salud de estas personas. Una de estas enfermedades es la celiaquía. 

¿Qué es ser celíaco?

Los celíacos son aquellas personas no toleran la proteína del gluten. Esto se debe a una enfermedad digestiva denominada enfermedad celiaca que daña el intestino delgado y dificulta la absorción de vitaminas y demás nutrientes. Cuando ingieren alimentos con gluten se produce un daño en la mucosa del intestino, provocando una malnutrición. 

Los síntomas varían en cada paciente, ya que se pueden dar tanto en el sistema digestivo como en otras partes del cuerpo. Algunos síntomas con dolor estomacal, diarrea, falta de apetito… Asimismo, algunas personas ni siquiera padecen síntomas. La enfermedad se diagnostica a través de un examen clínico y una analítica de sangre, aunque en algunas ocasiones es necesario recurrir a una biopsia intestinal. Además, se trata de una enfermedad genética y su único tratamiento es seguir una dieta libre de gluten. 

Por lo tanto, una persona celíaca es muy cuidadosa a la hora de asistir a un restaurante ya que no puede correr riesgos. Es por ello, por lo que en Martín Berasategui Culinary Hub ofrecen másters especializados en crear la mejor experiencia para el cliente. Conocer al cliente y comunicarse con él es clave para que se sienta cómodo. 

¿Dónde se encuentra el gluten y cómo llevar una dieta libre de gluten?

El gluten es una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y el triticale, que es un híbrido entre el trigo y el centeno. En realidad, el gluten no es el único componente de estas semillas, pero su simple presencia ya desencadena la enfermedad. Además, la enfermedad no es provocada por el gluten sino por la reacción del sistema del enfermo.

Como es obvio, los alimentos que no pueden consumir los celíacos son todos aquellos que contengan estos cereales. Sin embargo, no siempre es tan fácil identificarlos. De forma natural, el gluten se encuentra en alimentos como la harina, panes, bollería, pastas, galletas, cereales y cerveza. Por otro lado, también está presente en alimentos preparados. Se debe prestar especial atención a aquellos alimentos precocinados o deshidratados que no cuenten con la indicación de “sin gluten”. Además, también se da en preparados lácteos, carnes procesadas, salsas y sopas preparadas y snacks como los frutos secos o las golosinas. 

En cambio, son muchos los alimentos libres de gluten y que pueden consumir las personas celíacas. Estos son los alimentos frescos como la carne, pescado, verduras y frutas. También se incluyen huevos, leche, arroz, maíz, aceites, frutos secos, crudos, infusiones, refrescos, vinos…

El mayor consejo para una persona con esta enfermedad es leer las etiquetas de los alimentos no frescos que consuman, incluso aunque lo tomen de manera habitual, ya que puede variar el modo de fabricación. De esta forma, podrá llevar a cabo una vida totalmente normal.