Màster en Pastisseria Artesanal i Gestió de l'Obrador

• Història del pa

En aquest mòdul, l'alumnat repassarà la història de la panificació des del Neolític fins a les grans civilitzacions. Farem un viatge en el temps, ja que el pa és la història de la humanitat. Després s'abordarà el pa a l'Edat Mitjana, continuarà amb un viatge per les tres religions monoteistes, i el segle XXI, on es van introduir nous cereals per a nous temps. Una immersió en el que van suposar les revolucions socials i els pans en temps de guerra. Per acabar, es farà un repàs dels nous temps i nous usos del pa. Aquest mòdul constarà d'aplicació pràctica a l'obrador. 

• Nutrició, composició dels aliments, digestibilitat

Es plantejaran conceptes fonamentals de nutrició i macronutrients (proteïnes, hidrats de carboni i greixos), així com de necessitats nutricionals i recomanacions dietètiques que ajudaran a establir les bases per comprendre el rol del pa en l'alimentació. Així mateix, s'estudiaran i analitzaran els ingredients tradicionals utilitzats en l'elaboració del pa i com aquests podrien substituir-se o modificar-se per millorar la seva qualitat nutricional. Per la seva banda, s'abordaran els processos de digestió i absorció de nutrients i de quina manera els processos culinaris, com la fermentació o la cocció, poden impactar en la digestibilitat dels aliments. La metodologia d'aquest mòdul és mixta: teòrica i pràctica a l'obrador. 

• Maquinària, obradors i establiments

El mòdul se centra en l'operació integral d'un obrador de fleca artesanal, abordant des de la mínima maquinària necessària fins a la implementació de tecnologies avançades que permeten l'automatització de processos. S'abordaran els criteris per a la selecció i manteniment de l'equipament específic de l'obrador (amassadores, forns, màquines de fermentació controlada, divisores de masses que conserven la fermentació); disseny de l'espai de treball segons els fluxos de treball i les normatives de seguretat i higiene. Així com requisits tècnics i sanitaris per a l'establiment de venda, incloent-hi condicions d'emmagatzematge i presentació òptima del producte. La metodologia d'aquest mòdul s'assenta en visites externes. 

• Ingredients i normatives del pa

En aquest mòdul, en un context de fleca actual, es coneixeran les bases i la bromatologia dels ingredients bàsics i prioritaris en fleca, així com les seves funcions biològiques i el que aporten al producte. A més, s'aprofundirà sobre les matèries primeres i les reaccions químiques que es produeixen entre elles, així com les varietats que hi ha per a un mateix ingredient, l'origen i la Seguretat Alimentària i la Normativa que regeix el seu ús. 

• Pans tradicionals

Se centra en l'elaboració del pa tradicional segons les diferents cultures i zones geogràfiques. A més, veurem les tècniques utilitzades per crear els diferents pans tradicionals de forma artesanal, diferenciant entre tipus de farines, masses enriquides, proporcions de forner segons tipus de pa, etc. La fleca dels preferments, massa mare i clàssics de la fleca tradicional com la coca d'oli, pa candeal, pa gallec, pagès, pa de camp, etc. Tot això agrupa la joia de la fleca espanyola. 

• Pans gourmet

En aquest mòdul s'aborden les diferents tècniques per elaborar pans especials per a la restauració i negocis amb una direcció més gastronòmica. Serà important tenir una visió àmplia dels tipus de farines i productes vàlids per al desenvolupament d'aquests pans. S'estudiarà com i per què sorgeix la necessitat de crear aquest tipus de pans, creant un valor diferencial per suplir la demanda d'un públic més exigent.

• Pans adaptats

En aquest mòdul s'abordarà la necessitat que han propiciat les tendències i les dificultats alimentàries que suposa la ingesta del gluten i les intoleràncies. Es realitzaran receptes de fleca alternativa per a persones amb restriccions alimentàries, on prevalgui el gust, el sabor i la qualitat. Ens submergirem en el món dels ingredients alternatius així com dels ingredients tecnològics per dotar els productes de la mateixa qualitat gastronòmica, de manera que satisfacin les noves expectatives de clients i consumidors.

• Brioixeria artesanal

En aquest mòdul s'exploren les tècniques específiques com l'amassat i el laminat precís per obtenir capes perfectes en els croissants i derivats, fins a les particularitats en fermentacions i preparacions com el croissant, el brioix i derivats. A més, es farà una immersió sobre les tendències actuals de brioixeria avançada com el Kouign Amann. Per acabar, es farà una exploració de la brioixeria salada, tant en tècniques d'ompliment com de format. 

• Pla de negoci

Aquest mòdul proporcionarà a l'alumnat les habilitats necessàries per desenvolupar una planificació estratègica sòlida, que permeti la creació i el creixement amb èxit d'una fleca artesanal. S'exploraran les estratègies per identificar oportunitats en el mercat i afrontar desafiaments específics de la fleca artesanal.

• Màrqueting i venda

En aquest mòdul s'abordarà un pla de comunicació i màrqueting adaptat al negoci del pa, destacant els missatges i la creació de continguts clau en productes i serveis d'alta qualitat. En aquest pla es consideraran valors d'innovació com ara la qualitat dels ingredients, la creativitat en el disseny i el compromís amb la sostenibilitat, a més de generar valor per oferir experiències i contingut personalitzat buscant satisfer les necessitats del client final. S'aprendran estratègies de màrqueting digital específiques per al sector, incloent-hi la promoció a les xarxes socials i la fidelització de clients.

El treball final del màster consisteix en l'elaboració, presentació i defensa d'una proposta gastronòmica o un pla de negoci o comercialització, on els estudiants apliquen de forma real els coneixements adquirits al llarg del programa.